世界今亮点！酱香型白酒为什么要端午制曲——社供酒
2023-06-27 21:02:41
人间一壶酒
(相关资料图)
酱香型白酒一年只有一个生产发酵周期，酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，是因为端午是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。
此外，端午时期的新鲜小麦中各种成分都很丰富，其中粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右，端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。
酒曲是粮食发酵而成的必备原料，茅台镇酱香型白酒都是当地优质的冬小麦进行制取，选择的温度会在40度以下，这时候的温度比较高，选择在夏天。
同时制取车间的温度也比较高通常高达40度，这样能够便于微生物的成长，可以让淀粉、蛋白质的转化更快，这也表示，是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。不过，并不是说只有在端午那天才制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。
端午节午时生产的高温大曲颜色较深，具备曲香、酱香和焦香，质量更好，符合普通高温大曲的感官风格。端午制曲是充分利用自然资源，提升高温大曲质量。
所以端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
